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这样划分外卖产品,利润提升30%!

现在去一些堂食店,你会发现门店的菜品特色越来越明显,比如西贝的空心面、水盆牛肉,九块九的大块牛肉面、二斤大骨头等。


老板们为了迎合年轻一代的消费人群,将菜品明星化,做成小而美、少而精的菜品样式,这也成为了现在堂食店流行的经营方式。


不过外卖的菜品策略和堂食就不同了,菜品丰富是外卖产品的特性。


商家们在做外卖店时要充分重视复购,保证菜品的多样性,尽可能拉长顾客在店铺的吃腻周期,才能保证店铺的长期销量。


那么对于做外卖的商家来说,要怎么划分这些菜品才能使菜单更合理,达到利益最大化呢?


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外卖产品策略


在设置外卖平台的菜品结构时,可以将产品分为四类:


1、爆款产品;

2、引流产品;

3、利润产品;

4、辅助产品。


如果根据利润和销量,排列在坐标系中的话,见下图:


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1、爆款菜品


爆款产品通常是店里的招牌菜,这类菜品既要有一定的利润,还要成为店内的销售主力。


初创品牌,可以先不确定店内的爆款产品,但要准备一些菜品作为备选。待备选产品投入市场以后,经过市场洗礼和顾客的反馈,对比与竞争品牌的差异等来最终确定爆款产品。


由于爆款产品和品牌挂钩,所以要保证口碑和稳定性,一旦确定就不能轻易变更。


2、引流菜品


这类菜品属于促销菜品。优质的菜品低价销售,吸引顾客购买,目的是为了吸引新顾客,维系老顾客。


利用低价迅速抓住顾客眼球,让他们进店消费,因此优惠力度一定要大,商家可以不靠这类产品赚钱,但一定要让顾客进到店里。


比如一家知名早餐店的特色蒸饺、皮蛋瘦肉粥打了3.6折后,价格分别是3.89元、5.76元。而这两种产品各点一份就可以吃一顿午餐了,确实让消费者占到了便宜,自然起到了引流的效果。


做引流产品需拿出商家的诚意,要让顾客买到实惠,感觉物超所值。商家们可以选出价值感高和毛利高的产品,引流的同时避免赔本赚吆喝。保证足够销量,这也是店铺一笔可观的收入。


3、利润菜品


指有特色的小众菜品,这类菜品消费者认同感高,可以接受的高单价产品。比如西餐店的蔬菜沙拉、焗饭,中式快餐店的蛋糕、甜品,女生爱吃的银耳粥等。


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选择成本较低,但价值感比较高,且顾客认为比较值钱的菜品。因为这类产品在市面上的售价偏高,所以顾客对价格往往不会太敏感。


4、辅助菜品


主菜之外的配套小吃、饮料等。这类产品利润率高、加工方便,比如骨肉相连、炸鸡块、可乐、果汁等。


辅助产品不能缺失,它是菜单中配套的产品。但其占比要少,在菜单中的排序位置也要相对往后放,让顾客更多关注的是主打菜品。


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5、各类菜品的占比


平台上一些销量比较高的店面,会发现:

这些店里爆款产品一般占10%,引流产品占10%,常规产品70%,利润产品10%

当然商家也可以根据店内实际情况合理设置。


明白了单品的设计结构后,顺便说下套餐。设计套餐的目的是为了帮助顾客迅速点餐,提升客单价等。


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套餐的设计策略与上面讲的单品设计原理相同,比如设置爆款的套餐、引流的套餐等。


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总结


想要在外卖市场里更好的生存,必须深刻了解自家的产品。通过数据反馈来检验产品,而深挖平台数据也是检验产品的最后一步。


外卖是以顾客为中心,顾客都是区域内的人群,通过调查其消费数据和评价反馈等情况来优化产品,使产品更好的呈现在用户面前。


爆款、引流产品是否容易标准化、出餐速度是否快?因为这类产品的销量较多,这就需要它们满足标准化的需求,且能够保证出品速度。


针对各位老板,选择什么产品作为爆款、引流产品,可根据上述逻辑进行菜品分类,再依照店内实际情况决定。