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菜品不赚钱,怎么提升利润?

随着近年来房租、食材成本的一再上涨,商家的菜品利润不断变薄。很多商家试图通过涨价来保住利润,但这个方法一旦没用好,不仅利润没上来,顾客反而流失了。真正好的餐馆,需要做到降低成本但保证菜品品质,涨价合理且顾客乐意接受。今天咱们就来谈谈,商家该怎么做到这两点,进而增加利润!

1、设计菜品制作表,保证出餐统一,避免菜品浪费

设计一个表格,将每道菜的主要食材、辅料、调料的制作配比填写在上面,让厨师们严格执行。每天下班后,还要对食材进行清点。这个方法既保证了出餐的统一性,也避免食材的浪费。

还可以在表格中记录下每道菜品的出品情况和制作时长。如果某道菜的出品率长时间过低,或者制作时间过长,则可将菜品下架,节省食材和人力。

2、小餐企联合采购,增加议价权,降低采购成本

采购成本是餐饮成本中的一个大头。对大餐企来说,因为采购量大,所以在谈价上有极大的优势。但对小餐企而言,这并非不能做到。小餐企们可以联合起来,一起向采购商团购食材,这样能拥有更大的议价权,大大降低采购成本。

3、调整菜单体系,高利润的菜和低利润的菜都要有

菜单体系的合理性决定了店铺的盈利能力。店铺既要有价格适中、高毛利的爆款产品和低价格、高毛利的凑单产品,也要有低价格、低毛利的引流产品。

当主打菜品的利润都较低时,商家可以通过开发更多的小菜拉高总体的利润。比如一些小吃(烤冷面、盐酥鸡、冰粉等)或凉菜(花生拌芹菜、凉拌海带丝等)。它们的成本很低,但价格可以卖得不错,毛利率远高于一般的主菜。

4、售卖小份菜,让顾客感到便宜

将一份硬菜做好,分作好几份单独售卖,既可以让顾客感觉到便宜,也可以提高菜品的总利润。比如,一份水煮鱼要35元,里面是一整条鱼。对很多想尝鲜的顾客来说,菜的分量太大吃不下,而且价格也比较高。那么,商家就可以把一道水煮鱼分制成4小份,每份12元,这样总售价是提升的,但对顾客来说,他们觉得价格便宜了很多。

在4月29日我国首部《反食品浪费法》正式生效实施的情况下,店铺提供““小份、适价”的服务也更能响应国家的号召。

5、售卖套餐,提高客单价和利润

套餐是餐馆的一大法宝。将主菜、小菜和饮料包装成套餐搭售,可以提高整体的客单价和利润,同时也节省了顾客大量思考时间。

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6、使用新奇的食材配料时要标明,提高菜品在顾客心里的价值

对一份价格平平、品质平平的菜品进行改良,将一些不太常见的食材、配料放入其中,并且在菜名和菜品描述中直白地告诉顾客,顾客可以因为新奇食材而接受更高的价格。

举个例子,你的店中有道小菜是凉拌黄瓜,售价5元,如果你在其中加入油醋汁这一沙拉中常用的调料,并且菜名中点出来(比如叫“中式油醋汁拌黄瓜”),那么顾客会觉10元也可以接受。虽然做菜的成本高了些,但是利润也随之高了。