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如何决定菜品的去与留?不妨试试这个ABC分析法!

是否有那么几道菜?让老板们又爱又恨!

它们不常被顾客点,不好存放,做起来特别麻烦!

但关键是,你们还舍不得删?

通过菜品销量和菜品利润的察言观色来决定它们去留,是绝大多数餐厅容易上手且使用最为频繁的套路。

今天,就来跟大家聊一聊如何精简出一份赚钱的外卖菜单!

一、优化菜单要以顾客为中心

一位餐饮老板分享惨痛的教训:当时为了给菜单减负,忘了要“以顾客为中心”,只把毛利高、操作简单的菜品留下;毛利不高、制作比较复杂的菜品,即使点击率不错、顾客喜欢,也都减掉了。

所以减菜单的同时,尽量不要触动点击率不错、顾客喜欢的菜品。

二、优化成本结构,砍掉评分低的产品


一般来说,制作工艺复杂、人力成本太高的产品会导致出餐速度太慢,出餐速度的时长和外卖快餐属性俨然已有了冲突。经常因为这些原因导致评分偏低,不砍这个砍谁呢?

而且某一款菜品评分和评价过低,明显低于我们店铺整体评分的菜品我们就要注意一下了,如果是可以产品改良的我们就改良,但如果是产品本身就不适合做外卖(容易坨、散、凉了不好吃等),我们就要考虑把它换掉,并推出新品。

那么销量高、差评高的双高产品,删不删?

一般来说,商家删减产品的时候首先会考虑那些销量低、差评多的菜品,但是当遇到销量高,但同时差评也多的产品,到底要不要删呢?

其实,我们忽略了一点,菜品的差评数量往往与它的销售量是呈正向关系的。也就是说,销量越高的菜品其实得到差评的几率越大。

遇到这种情况,我们要用“评价分析法”来进行分析和计算!

步骤如下:

1、按照菜品的评分星级设定分数。

例如:5星计2分,4星计1分,3星计0分,2星计-1分,1星计-2分。

此处,商家可以自己定义分数,如果更关注5星评价,可以适当提高5星的分数权重,例如5星计3分。

2、按照计分规则计算每个菜品的评价得分。

例如:一道菜品5星评分有2个,4星评分有1个,所以此菜品的平均得分是:(2*2+1*1)/3=1.67

3、算出每个菜品的销售占比,最后,菜品得分*销售占比=合计得分。

比如我们之前算出的菜品平均得分是1.67,销售占比为3.7,所以菜品最终得分是:1.67*3.7=6.179

通过这种方式,我们可以综合考虑销量与评价两方面的因素,把菜品的最终得分按照从高到低的顺序排列。高分菜品我们可以保留,低分菜品便是我们需要删减的菜品。

三、表现平平、毫无亮点的菜品不能留

销量、复购率、利润率、好评率表现平平,毫无亮点的菜品不能留。

如果我们把菜品也分为3/6/9等的话,那么利润率高复购率的高的产品自然就是明星产品,这说明又能赚钱又有口碑。而如果利润率低但复购率高也没问题,因为它是引流产品,不指着它赚钱。

而利润率低复购率低的产品就有问题了,既不能引流比价、也不能赚钱,那么要它何用?它就是我们需要淘汰的产品。

如果店里的菜品销量高,但是利润却很低,这种需要保留吗?

这时,我们就需要用到ABC分析法:

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我们把横轴定义为菜品毛利,纵轴定义为菜品销售额。

1、AA类菜品:就是销量高、利润也高的产品。这类菜品对店铺的贡献最大,当然是删不得的!作为店里的主打菜品,商家要做的就是将其做得更好,使其在同品牌店铺中更具竞争力。

2、BA、CA类菜品:销售量虽不高,但是对利润的贡献度却很高。对于这类毛利率高的菜品,商家可以采用增加曝光度、适当降低价格、赋予菜品故事的方式,来提升菜品的销量。

3、AC类菜品:菜品的销量很高,但利润极低。这类菜品可以考虑作为引流菜品,也就是我们常说的“特价菜”。

例如:外婆家的客单价大约在50+,但是店内的麻婆豆腐只要3元钱,麻婆豆腐便是它们的“特价菜”,也是一款很好的引流产品。

4、CC类菜品:销量和利润都低的产品,这部分产品就是需要我们放弃的。

看似简单的外卖菜单,其实这背后也蕴含了很大的学问,需要我们综合考虑各方面的因素,也需要我们更加精细化的运营。