13865970587
搜索

店铺外卖收入占比越高利润越低?

最近看到一个比较热的文章,讨论外卖占一个店铺总收入比例多少是最赚钱的。文中有一个结论是:正餐厅的外卖占比30%、快餐店的外卖占比50%是最赚钱的。

外卖占比多少,只有那些堂食强势的餐厅才有资格去做选择。 

为什么这么说?

因为一个餐厅如果同时提供线上、线下服务的话,那么线下堂食的一桌消费金额和毛利率绝大部分是高于外卖的。 

这就导致了当线上、线下发生冲突的时候,所有的餐厅都会选择保线下推迟线上的做法。毕竟没人会为了外卖几十元的订单,而去放弃线下几百元的单桌消费。 

因此外卖占比多少,取决于厨房的剩余产能是多少。 

如果餐厅厨房的产能剩余是10%,那么外卖就占比10%;如果厨房的产能剩余是20%,那么外卖占比就是20%。就是这么简单。 

但对于那些线下冷清的餐厅来说,老板们几乎都恨不得90%都是外卖收入。 

因为线下的一些客观条件他们无力改变,比如:位置不在街道的阳面,没有充足的客流,以及店内的装修和定位不符等等。当老板面对这些经营的压力时,最好的情况就是外卖能够撑起一片天,帮助老板实现盈利,外卖的占比越高他赚的就越多。甚至有的商家经过外卖平台的包装之后,外卖的客单价比堂食还高。 

下面这家茶餐厅当初在招商的时候被忽悠了,店铺的位置在一个比较冷清的商场内,因此入驻以后才发现本身的商场客流非常低,如果什么都不做的话只能亏钱。所以老板一边在做大众点评的推广,一边也在做外卖来补充店铺的客源。 

由于餐厅目前线下客流比较少,后厨全是产能,因此处于完全可以放开做外卖的阶段,我们能够从下面的截图中看出,老板基本上把港式餐厅的各种菜品都上架了。 微信图片_20210521135229.png

这样设置的好处是:店铺sku多而全,顾客进店后只要是想要吃的港式菜品都能够在这这家店找到,选择性很高,因此店铺的下单转化率和复购都同样很高。 

老板抓的紧,加上本身菜品的质量也好,即使店铺的折扣少,每月单外卖的收入(扣除竞价等推广费用)也能够做到16万,目前都已经占总收入的50%了。

微信图片_20210521135233.jpg

抛开餐厅自身的经营状况去设置的百分比,是纸上谈兵,关键还是要看厨房的产能。 

有的人或许会提出疑问,为什么很多热门餐厅堂食都要排队,却还在做外卖呢?他们的产能从哪里来?不会耽误到店内的生意吗? 

实际上,一般热门餐厅做外卖主要是从这两个角度去榨干厨房剩余产能的: 

1、一些商场内的热门餐厅大多是周末和晚餐需要排队,工作日的中午一般都较为清闲。这样的餐厅为了能够服务好高峰时期的顾客,因此店内的员工一般都比较多。老板们为了充分利用这些劳动力,都会用外卖这种方式跟线下打时间差,线上多数做的是单人的商务餐。比如这样的品牌有:桂满陇、耶里夏丽、西贝等。 

2、店内的菜品已经做到高度标准化,由于堂食就餐时间较长,因此前厅一直都是满负荷的,但后厨还有剩余产能。比如很多做蒸点的茶餐厅店就是这样,像线下拿号要拿到200+的点都德,外卖上的菜单多为广式点心、炒面、炒饭以及乳鸽这类半成品加工的菜品,出品往往快速稳定。 

所以,外卖的占比很难一概而论,只要不加人工,在线下生意保本的情况下,外卖毛利即净利。